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淺談如何管控食堂財務成本

編輯日期:2019-11-27 16:12??來源:未知??作者:寶豐管理所:李文操

【摘要】近期,在非洲豬瘟+環保限產+豬周期等因素的影響下,豬肉價格大幅上漲并拉動各類食品價格進入上漲通道。時值歲末年終,正是人們開始批量采購年貨的時間段,在站所食堂伙食費有限的情況下,如何控制好食堂財務成本成為當前站所面臨的重要難題,本文以寶豐所食堂日常采購數據局為基礎,對食堂財務成本進行詳細分析,供大家參考。

【關鍵詞】物價上漲  財務成本  食堂管理   

一、食堂財務成本分析

(一)調料、糧油成本。站所每月需采購一定數量的調味品、大米、食用油、面粉等。從結構上看,每月的調料、糧油消耗量基本保持穩定,在價格方面,由于此類大宗物資供應相對充足,價格基本保持穩定,每月采購金額占伙食費的10%-15%。

(二)食材成本。食材主要包括蔬菜、肉制品、水產品、雞蛋等。其中,蔬菜類價格受季節影響,夏季、秋季蔬菜大上市時價格相對較底,冬季和春季特別是在春節前后蔬菜價格漲幅較大,但因漲價周期較短,需求相對穩定,整體采購水平可控,每月采購金額占伙食費的30%-40%。肉類、水產等價格相對較高,需求量大,往往占食材成本的大頭,一般占伙食費的40%-50%,在肉類價格上漲、需求量的情況下,可能會進一步增加。

(三)其他成本。此類成本主要包括燃氣、餐具、廚具、清潔用品等。這類物資每月的消耗量相對固定,價格波動較小,一般占伙食費的10%-15%。

二、如何控制食堂財務成本

 (一)大宗采購提高議價能力。由于食堂每月的菜譜相對固定,采購數量相對穩定,單次采購金額較高,比普通個人消費者議價能力更大。站所在采購時,可選擇與較大的供貨商、超市合作,通過與商家協議采購價格,與普通菜販相比,可有效降低采購成本2%-5%。

(二)優化飲食搭配。食堂每月在制定菜譜時,要合理安排葷素搭配,考慮季節因素和物價水平對蔬菜、肉類價格的影響,合理制定當月菜譜。盡量選擇當季蔬菜,減少反季節蔬菜的菜單。相對而言,反季節蔬菜比當季蔬菜要貴一倍以上甚至更高,因此,通過合理選擇本月蔬菜采購種類,可降低成本1%-3%。同時,肉類、水產、禽蛋類食材相互間有可替代性,其中,魚肉、禽蛋類價格相對較低,豬肉、牛肉價格較高,如果不考慮價格上漲因素,通過合理分配菜譜中魚肉、禽蛋類菜品的比例,可有效降低成本5%-10%。同時,菜譜中單個菜品的葷素搭配也很重要,合理調整配菜不僅可以改善菜品質量,也可降低成本。因此,通過合理設計菜品,可降低成本3%-5%。

(三)合理利用員工菜園。目前,每個站所都有自己的一片菜園,通過合理安排菜園生產,可對食堂菜品進行補充。除前期購買種子混合肥料外,幾乎沒有任何附加成本,因此可抵消部分蔬菜采購量。另外,部分站所還養有家禽、家畜等,也可提供部分禽蛋和肉類供應。但同時,由于每個站所的菜園在土質、占地面積、種植種類上各有不同,在蔬菜大豐收站所消費能力有限,時存在一定浪費現象,建議在支部內合理安排每個站所種植、養殖種類,豐收時內部交易,可降低成本。此項內容因各站所菜園面積不同波動較大,部分月份處于生長期時可能沒有相關收益,因此綜合來看,成本可降低1%-5%。

(四)完善食堂管理。在部分站所,食堂浪費現象比較嚴重,一方面,食堂廚師的水平參差不齊,菜品推陳出新的力度不夠,員工因難吃或不想吃而倒掉;另一方面,部分員工大手大腳,不管吃不吃,先打一碗再說,特別是部分員工不愛吃肥肉或其他食材,吃的時候直接丟掉,存在較大浪費。因此,加強食堂管理,可有效降低成本3%-8%。

三、小結

伴隨著新一輪的物價上漲,從平均水平來看,豬肉價格上漲了100%-150%,魚肉、禽蛋價格也相應上漲了20%-50%,因此,如果不控制食堂財務成本,食材部分的成本將大幅上漲30%-60%,并整體拖累食堂虧損10%-25%。根據以上測算,通過做好食堂的財務管理、控制食堂運營成本,在當前物價壓力下,也是可以做到收支平衡的。



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